Загорко Н.П., Петриченко С. В.

ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ М ЯСОПРОДУКТІВ.

http://ophv.tsatu.edu.ua/texnologiya-pererobki-myasoproduktiv/7-kopchennya-myasa/

7. Копчення м яса

Копчення – це спосіб обробки поверхні м ясопродуктів органічними компонентами, що утворюються при неповному згорянні (піролізі) деревини. У результаті продукт набуває специфічного кольору, аромату і смаку, а при холодному копченні – антиокислювального і бактерицидного ефекту, що робить його придатним для споживання без додаткової кулінарної обробки.

Спосібі копчення.

Залежно від температури процесу розрізняють холодне, гаряче і високотемпературне копчення. Вживання різних температур копчення обумовлено тім, що кожний діапазон по-своєму впливає на спрямованість біохімічних і мікробіологічних процесів.

Це дає можливість одержувати різні технологічні результати, органолептичні показники і стійкість до зберігання готової продукції. При холодному копченні температура при обробці коптильними компонентами не повинна перевищувати 22°С, щоб зберегти нативні властивості білків і ферментів. Готовність м ясних продуктів холодного копчення досягається за рахунок комплексної дії на тканини куховарської солі, коптильних речовин, обезводнення, протеолітичних і ліполітичних ферментів.

Холодне копчення, в основному, призначене для обробки м ясних виробів тривалого способу соління, зокрема при виготовленні сирокопчених окороків, сирокопчених ковбас, кускового м яса, шпику. При цьому процес копчення ведуть досить тривалий період – 3-7 діб.

Продукти холодного копчення відрізняються високими смаковими якостями і добре зберігаються, оскільки в процесі копчення вони сильно зневоднюються, внаслідок чого у них підвищується вміст куховарської солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси у м язовій тканині і продукт набуває ніжної консистенції. При гарячому копченні в діапазоні температур 30-50 °С білки і ферменти частково денатуруються. Готовність продукту досягається за рахунок комплексу фізичних і біохімічних змін у тканинах.

Спосібі копчення:

– холодне (18-22 °С);

–гаряче (30~50 °С);

–високотемпературне(80-110 °С).

Гаряче копчення звичайно поєднують з попередньою кулінарною обробкою (варкою або запіканням) при виробництві таких продуктів, як напівкопчені і варено-копчені ковбаси, окости, ковбаски-грилі, варені сосиски і сардельки.

Одержані при гарячому копченні продукти менш стійкі при зберіганні.

При високотемпературному копченні температура на основних етапах обробки, зокрема коптильними компонентами перевищує 80°С. У ковбасному виробництві короткочасне копчення при температурах 80-110°С називають обжарюванням. Білки після такої дії повністю денатуровані, а ферменти інактивовані. Готовність продукції досягається за рахунок високих температур процесу.

Обжарювання є основним етапом термічної обробки сосисок, сардельок, варених і напівкопчених ковбас. Високотемпературна обробка застосовується також при виробництві копчено-запечених виробів. Обжарюванню краще всього піддавати м'ясні вироби в оболонці, оскільки під впливом високих температур і речовин, що знаходяться в димі, відбувається зміцнення оболонки. Вона стає непроникною для мікроорганізмів, набуває приємного кольору, а в самому продукті формується специфічний смак і аромат.

Залежно від виду коптильного середовища розрізняють димове, бездимне і змішане копчення.

При димовому копченні продукт обробляють димо-повітряною сумішшю, що утворюється при безпосередньому спалюванні деревини. Така продукція має неповторні смако-ароматичні властивості завдяки багатому хімічному складу діму. Проте в продукт одночасно потрапляють і шкідливі речовини –ароматичні вуглеводи ,формальдегід, метанол, нітрозоаміни.

Недоліком звичайного димового копчення є тривалість процесу через повільне природне осадження диму.

Бездимне копчення – це обробка продукту коптильними препаратами, що є водними екстрактами (конденсати) продуктів термічного розкладання деревини. Продукція бездимного копчення не містить шкідливих компонентів, оскільки коптильні препарати заздалегідь від них звільняються.

При змішаному копченні комбінують операції димової і бездимної обробок, що спрощує і прискорює процес.

Залежно від рушійної сили осадження компонентів коптильного диму розрізняють природні (традиційне), електро - і комбіноване копчення.

Природне копчення здійснюється за рахунок осадження частинок коптильного диму під дією сили тяжіння, броунівського руху, відцентрової і інших сил.

Електрокопчення засноване на іонізації частинок коптильного диму і осадженні їх у електричному полі високої напруги на протилежний за знаком електрод (продукт). Перевагою цього способу є вища швидкість процесу в порівнянні з природними копченням.

Комбіноване копчення є поєднанням перерахованих способів.

Найпоширенішим в даний час є димове природне копчення. З екологічної і санітарно-гігієнічної точок зору найперспективніше бездимне копчення.

Характеристика коптильного диму.

Коптильний дим утворюється в результаті неповного згоряння деревини, тобто термічного розкладання її складових частин при обмеженому доступі кисню повітря.

При піролітичному розкладанні деревини розрізняють наступні стадії:

• інтенсивне випаровування вологи при 100-170°С;
• термічне розкладання геміцелюлози при 200-260°С;
• термічне розкладання целюлози при 260-310°С;
• термічне розкладання лігніну при 310-500°С.

Речовини піролітичного розкладання деревини, що з'єднання є у початковий період, небажані для коптильного диму. Це продукти первинних реакцій піролізу деревини – перш за все неароматичні гази і рідини, смола, деревне вугілля. Для отримання якісного діму дуже важливі речовини, що утворюються при вторинних реакціях піролізу і що є продуктами взаємодії один з одним і з киснем повітря. У результаті утворюється складна хімічна суміш, що складається приблизно з 10 тис. твердих, рідких і газоподібних органічних компонентів, близько 1000 з яких беруть участь у формуванні властивостей копченого продукту.

Крім цінних для копчення речовин, дим містить також речовини, що не беруть участі у копченні (газоподібні фракції), або погіршуючи якість продукту (сажа), або навіть шкідливі (метиловий спирт, канцерогенні вуглеводні, 3-4-бензопірен і ін.).

За температури вище 350°С можливе запалювання деревини з менших виходом корисних речовин і утворення канцерогенних вуглеводнів в результаті окислювальних і полімеризаційних процесів. Таким чином, з точки зору максимального виходу коптильних компонентів і нешкідливості діму більш переважна температура піролізу близько 300°С.

Коптильний дим є аерозолями, що складається з дисперсної фазі (тверді і рідкі частинки розміром 0,5-0,75 мкм) і дисперсійного середовища в кількісному співвідношенні приблизно 10:1. Основна маса коптильних речовин зосереджена у дисперсній фазі. До складу дисперсійного середовища входять 79-90 % різних газів – кисень, водень, азот, окисел і двоокис вуглецю. Їх кількість тім більше, чим вища температура в зоні горіння і менше густина діму. Від 9 до 19 % доводитися на пару, у тому числі і пари води, що конденсується, у зв'язку з чим їх частка в більшій мірі залежить від вогкості спалюваної деревини.

Вплив ботанічного виду деревини на хімічний склад діму обумовлений неоднаковим вмістом основних компонентів її органічної маси – целюлози, геміцеллюлози і лігніну. Коптильний дим, одержаний з деревини твердих порід дерев, містить більше вуглеводнів, ніж дім з деревини хвойних порід. Кращим є дім, одержаний з деревини таких дерев, як бук, дуб, вільха, горіх, береза (без кори), клен, ясен, рідкий каштан, верба, тополя, а також плодових дерев – дикої вишні, яблуні.

Вогкість деревини також впливає на склад коптильного диму: при збільшенні вогкості зменшується вміст фенолів, карбонільних з'єднання єднань і інших корисних компонентів діму. Крім того, дим, одержаний при спалюванні вологої сировини (40 % води), містить у 3-4 рази більше сажі і золі, ніж сухої (20 % води), що негативно позначається на якості продукції.

Особливість димогенерації полягає у обмеженому доступі кисню повітря до тліючої деревини. Такі умови забезпечують повільне горіння деревини без видимого полум'я і значного виділення теплоти. З іншого боку, кисень бере участь у вторинних реакціях окислення летючих компонентів, що утворюються в результаті розкладання деревини. Таким чином, кількість поданого в зону димогенерації повітря впливає на хімічний склад діму. Зокрема, при збільшенні подачі повітря в зону димогенерації зменшується загальний вміст фенолів, кетонів і віщих альдегідів.

Склад і властивості діму, а також його температура нерівномірні за висотою камери. Концентрація речовин, що формують смак і запах продукту, вища у верхній частині камери, в нижній зоні переважають речовини, що володіють консервуючою дією. Таким чином, залежно від цільового призначення продукту можна одержати різний бажаний ефект, розміщуючи виробництво в камері на різних рівнях.

Механізм копчення складається з двох фаз: осадження коптильних речовин на поверхні і перенесення їх від поверхні до центральної частини продукту.

Перша фаза, тобто зовнішнє перенесення дисперсних частинок обумовлене їх кінетичними властивостями, аеродинамікою коптильного середовища, а також конденсацією речовин, що знаходяться в пароподібному стані. Осадження компонентів діму засновано на декількох способах:

– гравітаційне – відбувається в результаті падіння частинок під впливом сили тяжіння;

– інерційне – відбувається в тому випадку, коли маса частинки або швидкість її руху настільки значна, що вона не може прямувати за потоком діму, що огинає продукт, а, прагнучи за інерцією продовжити свій рух, стикається з продуктом і осідає на його поверхні;

– дифузійне – властиве дрібним частинкам, викликано градієнтом концентрації компонентів у димі і зв'язку язано, з одного боку, з броунівським рухом, а з іншого – з різницею температур коптильного диму і поверхні продукту (термофорез);

– електричне – викликано утворенням заряду частинок дисперсної фазі і осадженні їх в електричному полі.

Інтенсивність осадження компонентів прямо пропорційна концентрації діму, швидкості його руху, ступеню дисперсності, куту розташування, температури і вогкості продукту. Істотне значення має розмір частинок.

У початковий період копчення, коли температура поверхні продукту значно нижче за температуру диму, осадження протікає переважно під дією термофореза дисперсних частинок і термодифузії. У цей період поверхнева вода випаровується, що підтримує відносно низьку температуру поверхні продукту. Інтенсивність термофореза залежить від різниці температур і розмірів частинок. Конденсація пароподібних складових діму залежить від температури поверхні продукту: чим вона нижча, тим інтенсивніший процес. Надалі у світові вирівнювання температур компоненти диму осідають під дією дифузійних і інерційних сил. До кінця процесу копчення, коли поверхня продукту адсорбує значно кількість компонентів діму, інерційні сили набувають велику роль у осадженні, і чим нижче температура діму, тим помітніше це переважання.

Для прискорення протікання першої фазі використовують електричне поле високої напруги з постійним знаком, що викликає іонізацію частинок коптильних речовин, їх напрямів рух і інтенсивне осідання на поверхні продукту. У результаті цього період осадження коптильних речовин скорочується з декількох годин до 5-20 хв.

Проте проведення першої фазі копчення недостатньо для отримання копчених виробів. Коптильні речовини повинні проникнути на певну глибину продукту – тільки при цій умові може бути досягнутий повний ефект копчення. Рушійною силою процесу дифузії коптильних речовин є градієнт концентрацій. Інтенсивність перенесення коптильних речовин всередину виробу залежить від багатьох чинників і, в першу чергу, від температури середовища, властивостей поверхні продукту (гладка або шорстка, наявність оболонки або шкіри), вмісту вологи в сировині, співвідношення м'язової, жирової і сполучної тканини, ступеня подрібнення і інших чинників.

Температура копчення відноситься до найістотніших чинників, що впливають не тільки на інтенсивність осадження коптильних речовин на поверхні продукту, але і на дифузію усередині нього. Зокрема, при температурі 35-50 °С ефект насичення продукту коптильними речовинами досягається удвічі швидше, ніж при 18-22 °С.

Швидкість дифузії у різних тканинах м яса істотно відрізняється. Шпиг поглинає коптильні речовини в 1,5 рази інтенсивніше, ніж свинина, і в 2,1 рази, ніж яловичина. Знаючи, що в свинячому шпикові коптильні речовини просуваються в товщу продукту із зразковою швидкістю 0,1-0,2 мм/год, легко визначити необхідний період витримки виробу для завершеності другої фазі копчення. Натуральні ковбасні оболонки на 20-25 % більш проникні для коптильних речовин, ніж штучні. Швидкість внутрішнього перенесення коптильних речовин біля заздалегідь зварених неподрібнених продуктів (варено-солоні вироби) значно вище, ніж для виробів, виготовлених з подрібненого м яса і без нагріву (сирокопчені ковбаси).

Проникність різних компонентів діму не однакова. Велика частина фенолів і кислот безперервно перерозподіляються за товщиною продукту у світові його копчення і зберігання, тоді як карбонільні з'єднання єднання виявляються переважно на поверхні, або в тонкому поверхневому шарі продукту.

Дифузія кислот і фенолів пропорційна тривалості копчення, альо швидкість проникнення їх зменшується при зберіганні внаслідок структурних змін копчених продуктів. Більшість компонентів карбонільної природи (формальдегід, гліоксаль і ін.), проникаючи в м язову тканину, реагує з білками м яса, створюючими структурну сітку, внаслідок чого остання стає менш проникною для коптильних речовин.

Фізико-хімічні і біохімічні процеси при копчення м яса.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час копчення, пов'язані з обезводненням продукту, насиченням тканин компонентами діму, ферментативними процесами, а також теплову дією.

Висока хімічна активність окремих компонентів коптильного диму і наявність реакційноздатних функціональних груп і, перш за все, білкових становлячих м ясопродуктів, обумовлюють виникнення різноманітних хімічних реакцій між коптильними речовинами і складовими частинами м ясопродуктів. Це приводити до утворення характерних властивостей і деякої консервації продукту.

Процес копчення супроводжується одночасно тепло і масообміном, внаслідок чого вироби зневоднюються, підвищується A_w, що затримує зростання мікрофлори і сприяє формування органолептичних показників.

Копчення при високій температури супроводжується різним ступенем денатурації білків, внаслідок чого звільняються приховані функціональні групи, а також зменшується водозв'язуюча здатність тканин, продукт краще зневоднюється і ущільнюється. Найсильніші зміни при копченні зазнає колаген.

Біохімічні зміни при копченні, пов'язані з дією тканинних і мікробіальних ферментів, визначаються видом продукту і температурою копчення.

Утворення ознак копчених виробів

З технологічної точки зору вплив копчення на властивості готової продукції виявляється у декількох напрямах:

– утворення кольору копченого продукту з широким спектром відтінків від ясно-жовтого до темно-коричневого;

– поява специфічного приємного аромату і смаку копченого продукту, обумовлених утворенням у продукті відповідних смако-ароматичних речовин; зміцнення поверхні (утворення вторинної оболонки);  консервація за рахунок антиокислювальної, бактерицидної і антипротеолітичнї дії коптильних компонентів.

Негативна дія копчення перш за все пов'язана з попаданням у продукт ПАУ і зайвих кількостей формальдегіду, метанолу і деяких фенолів.

Зменшення харчової цінності продуктів при копченні пов'язаність язано із зниженням вмісту амінокислот на 10-20 %, вступаючих у реакції з коптильними компонентами. При цьому втрати незамінних амінокислот складають 10-50 %, особливо чутливий до копчення лізин.

Утворення кольору. Фарбування поверхні копчених виробів у коричневі або золотисті тоні є не тільки є невід'ємною частиною ефекту копчення, що надає готовому продукту приємний і звичний для споживача зовнішній вигляд, але і служити певною мірою критерієм правильності здійснення самого процесу. Інтенсивність фарбування є показником ступеня прокопченості оброблюваного виробу.

Хімічні сторони ефекту фарбування складні і багатоманітні. В основі утворення кольору копченини лежати наступні процеси:

– осадження забарвлених коптильних речовин;

– окислення, полімеризація компонентів діму як на поверхні продукту, так і в повітряному середовищі;

– взаємодія компонентів діму з білковими речовинами продукту.

Крім того, формування кольору копченого продукту при високотемпературному і гарячому копченні йде і під дією високих температур середовища, що інтенсифікують усі кольороутворюючі реакції. Тому вироби даної групи забарвлені, як правило, в темно-коричневі тони.

Забарвленими коптильними компонентами є речовини смолянистої фракції діму, а також деякі інші, що мають коричневі відтінки: феноли, карбоніли, вуглеводи.

Відтінок кольору залежить від виду деревини, що використовується для отримання коптильного диму. Бук, клен, липа надають золотисто-жовті відтінки, дуб, вільха – жовтувато-коричневі. Збільшення концентрації кисню в зоні горіння сприяє інтенсивнішому фарбуванню продуктів.

Найважливіші процеси, що впливають на фарбування поверхні продукту – реакції взаємодії коптильних речовин з інгредієнтами продуктів. З аміногрупами білкових речовин реагують переважно карбонільні з'єднання єднання діму з утворенням меланоїдинів – азотовмісних полімерів коричневого кольору. У кольороутворенні беруть участь також формальдегід, глікольовий альдегід, гліоксаль, метілгліоксаль, ацетол, діацетіл, фурфурол.

З фенолів найактивнішу участь беруть ті, які містять карбонільну групу, наприклад, ванілін, коніферіловий і синаповий альдегіди, а також поліфеноли Фарбування посилюється у результаті реакцій карамелізації вуглеводів, що утворюються при розпаді целюлози і геміцелюлози.

Індивідуальні амінокислоти, реагуючи з карбонільними з'єднання єднаннями, дають забарвлення різних відтінків. Наприклад, при взаємодії метилгліоксаля з лізином з'єднання являється коричневе забарвлення, з гліцином – жовте з помаранчевим відтінком, з метіоніном і валіном, лейцином і деякими іншими – жовте.

Швидкість реакцій Майяра збільшується із збільшенням рН середовища, тому штучний зсув рН середовища в лужну сторону інтенсифікує кольороутворення при копченні. Використовування вологої деревини при димогенерації приводити до істотного погіршення забарвлення поверхні м ясних продуктів, що може бути пояснено утворенням великої кількості кислот, які, потрапляючи на поверхню продукту, знижують рН.

Колір копченини багато в чому визначається видом виробу, його структурою і хімічним складом. Вироби з великим вмістом жиру мають кращий блиск.

Посиленню кольору сприяють протеолітичні процеси, тому солона, дозрівша сировина забарвлюється інтенсивніше.

Реакції кольороутворення продовжують протікати якийсь час і після закінчення процесу копчення. Фарбуючий ефект копчення фіксується органолептно і інструментально – з використанням об'єднання єктивних колірних характеристик.

Утворення аромату і смаку. Характерні смако-ароматичні властивості копчених продуктів є результатом сукупної дії компонентів диму і речовин, що утворюються в результаті реакцій компонентів діму один з одним і з складовими продукту, що сорбують.

Аромат коптильного диму залежить від виду деревини, температури тління, типу димогенератора, ступеня дисперсності і хімічного складу діму. Вважається, що найароматніші компоненти містяться у газоподібній фазі діму. Аромат коптильного диму забезпечують представники багатьох класів органічних речовин, але основну частку вносять феноли і їх похідні. Встановлено, що «ключовими» компонентами композиції є наступні речовини: гваякол, метилгваякол, пірокатехін, сирингол, ванілін, евгенол, крезол, циклотен. Крім того, на запах і смак впливають речовини, які видаляються водяною пара – альдегіди, кетон, феноли і органічні кислоти.

Механізм формування смакоутворюючих речовин при дифузії коптильних компонентів у продукт невідомий. Головну роль у цьому відводять фенолу, особливо гваяколу, сирінголу і їх похідним. Вважається, що в середньому близько 75 % фенолових речовин у світові їх дифузії в продукт вступають у різні реакції з білковими і жировими компонентами продукту. При цьому смако-ароматичні відчуття багато в чому залежать від консистенції продукту, а також від його хімічного складу, зокрема, співвідношення у ньому ліпідів, білків, вологи і солі.

Аромат і смак копчених виробів змінюється у процесі їх виробництва і зберігання. Відразу після обробки димом копченостями продукт має явно виражений запах і присмак диму. Через порівняно короткий проміжок годині запах і присмак слабшають внаслідок десорбції з поверхні продукту легколетючих компонентів диму, а також у результаті взаємодії з киснем повітря і продуктом.

Консервуючий ефект копчення. Копчення є одним із способів консервування, особливо в поєднані з засолом і сушкою. Консервуючий ефект копчення ґрунтується на бактерицидній, антиокислювальній і антипротеолітичній дії численних речовин, що містяться в димі.

Бактерицидна дія. Вона є результатом комбінованого впливу антисептичних компонентів діму, обезводнення, способу соління, зниження рН і високої температури при гарячому копченні.

Бактерицидна дія діму виявляється перш за все на поверхні продукту. У світові дифузії коптильних компонентів всередину продукту зона пригноблення мікрофлори збільшується.

Механізм бактерицидної дії фенолів полягає у зменшенні поверхневого натягу на межі бактерійної клітини, викликаючи зміни фізичного стану колоїдів в ній, що приводити до загибелі мікроорганізмів. Можлива також взаємодія фенолів з бактерійними білками, яка негативно впливає на життєдіяльність клітин і їх розмноження.

Таким чином, компоненти діму володіють широким спектром бактерицидної дії: кислоти найефективніше пригнічують спороутворюючі віді, феноли – банальну і умовно-патогенну мікрофлору.

Найбільш стійка до дії коптильних речовин цвіль, яка здатна розвиватися на поверхні навіть добре прокопченого продукту, особливо якщо вона зволожена.

Температура копчення істотно впливає на характер життєдіяльності мікрофлори у продукті: 18-20°С – оптимальна температура для розвитку психрофільних мікроорганізмів, 35-40°С – для розвитку мезофілів, 80-100 °С – надає пастеризуючий ефект великій частині вегетативної мікрофлори.

Таким чином, при знижених температурах копчення вища вірогідність переважного розвитку мікробів – антагоністів гнильних бактерій. У залишковій мікрофлорі переважають молочнокислі бактерії і грампозитивні мікрококи. У продуктах холодного копчення гине близько 50 % первинної кількості мікроорганізмів. Ці вироби при однаковому ступені прокопченості більш стійкі до мікробіального псування. Одночасно збільшення ступеня стабільності сирокопчених виробів у процесі зберігання обумовлено низькими значеннями рН.

При гарячому копченні знищення мікрофлори ґрунтується на двох чинниках: дії високих температур і антисептичних властивостях діму. Коптильні компоненти диму проникають у продукт в незначних кількостях внаслідок утворення ущільненого шару денатурованих білків. Тому консервуючий ефект для виробів гарячого копчення обмежується поверхнею, такі продукти менш стійкі, ніж вироби холодного копчення.

Коптильні речовини, адсорбовані на поверхні продукту і повільно проникаючі з поверхневих шарів у центральні, зберігають бактерицидні властивості протягом деякого часу і після копчення.

Бездимне копчення. Одним з найперспективніших напрямів вдосконалення технології і техніки копчення м ясних продуктів є використовування коптильних препаратів.

Бездимне копчення має свої достоїнства і недоліки. У числі достоїнств необхідно перш за все відзначити, що технологія отримання коптильних препаратів дозволяє видалити з них ПАР і деякі небажані речовини, зокрема смоли. Санітарна безпека коптильних середовищ дає можливість одержувати копчені продукти вищої якості. Заміна діму рідкими препаратами дозволяє організувати виробництво без димогенераторного підрозділу, виключити викиди диму в атмосферу, істотно скоротити тривалість процесу і спростити його. У комплексі це дає ефект зниження собівартості копченої продукції на 25-40 %.

Можливість регулювання дозування препарату забезпечує постійні смакові і ароматичні властивості продукції.

До недоліків бездимного копчення відноситься ті, що не створений ще препарат, за допомогою якого можна повністю відтворити показники проведеної шляхом димного копчення продукції.

Через високу хімічну активність коптильних препаратів може змінюватися хімічний склад при зберіганні. Крім того, у зв'язку з високою кислотністю препаратів (рН 2-3), стимулюючих корозію металу, устаткування для їх нанесення на продукт повинне виконуватися з антикорозійних матеріалів.

Проте, достоїнства коптильних препаратів перевершують їх недоліки.

Класифікація коптильних препаратів. Переважаючу частину коптильних препаратів виготовляють на основі продуктів переробки деревини і її складових. Виготовлення коптильних препаратів, ідентичних коптильниго діму, здійснюють з конденсатів диму двома шляхами:

 уловлюванням компонентів діму водою з подальшою обробкою; відгоном летких компонентів, нейтралізацією надлишку кислот, видаленням тих або інших інгредієнтів діму селективним екстрагуванням або адсорбентами і т. п.

Численну групу так званих «синтетичних» коптильних препаратів одержують шляхом розчинення у води окремих груп речовин з урахуванням їх ролі у створенні смаку і аромату копчення.

Коптильні препарати можна класифікувати:

1) коптильні рідини. Це водні розчини компонентів діму або продуктів сухої перегонки деревини, водні або кислотні екстракти деревини, а також водні розчини суміші речовин, що володіють коптильними властивостями. До цих препаратів відносять МІНХ, «Вахтоль», «Амафіл», ВНІЇМП, ВНІЇМП-1, КП-72, КП-74, «Чарзол», «Рідкий дим-063», та інші;

2) жиророзчинні коптильні препарати. До цієї групи відносять препарати на масляній основі («Коптильну олію-1», «Коптильну олію-2», «Фумарол» жиророзчинний та інші);

3) коптильні пасти і порошки. Ці коптильні препарати є насиченими коптильними компонентами (звичайно димом), харчовими добавками або продуктами, наприклад куховарська сіль, борошно, порошки на декстриновій основі та інші.

За хімічним складом коптильні препарати підрозділяють таким чином:

1) фенолові коптильні препарати. До них відносять препарати, основу яких складають фенолові речовини, наприклад «Чарзол», «Смоук-текс» та інші;

2) кислотні коптильні препарати. Це препарати, що складаються переважно з кислот, наприклад МІНХ, «Амафіл», синтетичні препарати типу ВНІЇМП-1;

3) комбіновані коптильні препарати. До них відносять препарати на основі водних розчінів діму. Ці препарати містять більшість класів коптильних речовин, що утворюються при піролізі деревини. Хімічний склад коптильних препаратів прийнято характеризувати концентрацією в них основних груп коптильних компонентів, наявністю баластних і шкідливих речовин (таблиця. 3.4).

Коптильні препарати мають відмінність не тільки за змістом окремих груп речовин, але і за їх якісним складом. Особливе ж значення мають феноли, карбонільні з'єднання єднання і кислоти, що визначають коптильні властивості препаратів. Всіх препаратах обов'язковим повинен бути низький зміст канцерогенних ПАВ і нітрозамінов (бензпирен і N - нітрозодіметиламін не вищі, ніж, відповідно, 0,1 і 1 мкг в 1 л).

Аналіз сучасних коптильних середовищ дозволяє класифікувати їх залежно від прояву основних ефектів копчення на 5 основних груп: власне коптильні препарати, коптильні фарбники, смако-ароматичні добавки, антиоксиданти, антисептики.

Таблиця 3.4 – Хімічний склад коптильних препаратів

насичені17,47,811,65,361.20,7-5,60,24,53,4Фурфурол2,30,60,52,10,5-Кислоти451,610016,74523,3 Складні ефіри17,21,58,13,844,60,8 Метиловий спирт15,33,24,94,11.6-Нелеткі з'єднання єднання2,313,63,50,021,415,2

Коптильні препарати найбільш близькі до коптильного диму за всіма ефектами копчення. Для коптильних фарбників найбільш виражена здатність до фарбування. Смако-ароматичні вносять лише аромат і смак копченості у готові вироби. Антиоксиданти відповідальні тільки за антиокислювальний ефект копчення. Антисептики володіють вираженою бактерицидною дією.

Технологія бездимного копчення. Залежно від типу коптильного препарату, виду продукту, що виготовляється, а також характером взаємодій коптильного препарату, що використовується, з оброблюваною сировиною можуть бути використані наступні технологічні прийоми введення коптильного препарату в продукт:

– ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту;

– обробка продукту з поверхні (занурення, зрошування);

– обробка в парах коптильного препарату.

Додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт використовується при виробництві виробів на основі фаршу – ковбас, сосисок, сардельок і різних консервів. Спосіб простий, не вимагає спеціального устаткування. Недоліком способу є обмежене вживання при виготовленні копчених виробів, характерна ознака яких – специфічне золотисте забарвлення поверхні.

Спосіб ін'єкції коптильного препарату в товщу продукту застосовується для виробів типу шинки і окороків, а також пастеризованої шинки в банках. Ін'єкція коптильного препарату дозволяє одержувати продукт з рівномірним ступенем прокопченості. Препарат уводять у склад розсолу в кількості 0,2-1%. Обробка продукту коптильною рідиною з поверхні методом занурення і витримки в коптильниго середовищі є одним з найпростіших способів бездимного копчення. Теплова обробка проводитися нагрітим повітрям. До недоліків способу відноситься велика витрата коптильної рідини (до 20 % маси оброблюваної сировини).

Зрошування поверхні продукту коптильними препаратами проводять або спеціальними душуючими пристроями на пристосуваннях транспортерного типу, або в камерах шляхом диспергування препарату через форсунки. Тонке розпилювання коптильного препарату знижує його витрату, але вимагає вільного розміщення продукту в камері.

Сучаснішим способом бездимного копчення є обробка продукту в парах спеціальні коптильного середовища. Коптильні середовище розпилюють форсунками в потік гарячого повітря. Одержане пароподібне середовище імітує дім і дозволяє одержувати копчену продукцію з достатня високими органолептичними показниками. Метод використовується переважно для гарячого копчення.

Джерело: Загорко Н.П., Петриченко С. В. ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ М ЯСОПРОДУКТІВ, оп-line підручник / Кафедра ОПХВ імені проф. Ю. Ф. Ялпачика, 2018 р.